Việc treo thịt bò trong tủ lạnh thay vì để nằm không phải là yêu cầu bắt buộc trong mọi trường hợp, nhưng đây là một kỹ thuật được áp dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm, đặc biệt trong quá trình ủ thịt (dry aging) hoặc bảo quản thịt bò cao cấp để đạt chất lượng tốt nhất. Dưới đây là lý do tại sao thịt bò thường được treo trong tủ lạnh:

1. Cải thiện độ mềm và hương vị (quá trình ủ thịt)

• Khi treo thịt bò trong tủ lạnh (tủ mát treo thịt bò) ở nhiệt độ thấp (thường 0-4°C) với độ ẩm và thông gió được kiểm soát, quá trình phân hủy enzyme tự nhiên (protease và lipase) diễn ra. Các enzyme này phá vỡ mô liên kết trong cơ thịt, làm thịt trở nên mềm hơn và phát triển hương vị đậm đà hơn.


• Treo thịt giúp không khí lưu thông đều quanh từng miếng thịt, hỗ trợ quá trình mất nước bề mặt (dehydration), tạo lớp vỏ khô bên ngoài, tập trung hương vị và bảo vệ phần thịt bên trong khỏi vi khuẩn.


• Nếu để nằm, mặt dưới của thịt tiếp xúc với bề mặt sẽ không được thông thoáng, dễ bị ẩm ướt, ngăn cản quá trình ủ khô hiệu quả.

2. Tránh tích tụ vi khuẩn và hư hỏng

• Khi thịt bò được treo, toàn bộ bề mặt tiếp xúc với không khí lạnh và khô, giảm nguy cơ vi khuẩn phát triển (như E. coli, Salmonella) ở các khu vực ẩm ướt.


• Nếu để nằm, phần tiếp xúc với khay hoặc bề mặt có thể giữ ẩm, tạo điều kiện cho vi khuẩn sinh sôi, đặc biệt nếu tủ lạnh không đủ lạnh hoặc không được vệ sinh thường xuyên.

3. Giữ hình dạng tự nhiên của thịt

• Treo thịt bò (thường là cả tảng lớn như thăn lưng, sườn bò) giúp thịt giữ được hình dạng tự nhiên, không bị biến dạng do áp lực khi nằm ngang. Điều này quan trọng nếu thịt được dùng để chế biến các món cao cấp như bít tết, nơi hình dạng miếng thịt ảnh hưởng đến thẩm mỹ và cách chế biến.

4. Tối ưu lưu thông không khí

• Trong kho lạnh hoặc tủ lạnh chuyên dụng, việc treo thịt đảm bảo không khí lạnh tiếp xúc đồng đều với mọi phần của miếng thịt, giúp duy trì nhiệt độ ổn định và tránh hiện tượng thịt bị "chín" cục bộ do chồng chất hoặc tiếp xúc mặt phẳng ấm hơn.


• Để nằm có thể làm giảm hiệu quả làm lạnh ở phần dưới miếng thịt, đặc biệt với các tảng lớn.

5. Thực tiễn trong ngành công nghiệp

• Trong các lò mổ hoặc cơ sở chế biến thịt bò, thịt thường được treo trên móc ngay sau khi giết mổ để làm nguội (chilling) và loại bỏ máu thừa. Quá trình này kéo dài sang giai đoạn bảo quản trong tủ lạnh để đảm bảo chất lượng thịt trước khi phân phối.

Khi nào không cần treo thịt bò?

• Nếu bạn chỉ bảo quản thịt bò trong tủ lạnh gia đình trong thời gian ngắn (vài ngày), việc để nằm trên khay hoặc trong hộp kín không phải vấn đề lớn, miễn là:
  
  • Nhiệt độ đủ thấp (0-4°C).
  
  
  • Thịt được bọc kín để tránh khô bề mặt hoặc nhiễm khuẩn chéo.
  
  


• Treo thịt chủ yếu áp dụng cho các tảng thịt lớn, cần ủ lâu dài hoặc bảo quản chuyên nghiệp, không phổ biến với miếng thịt nhỏ cắt sẵn.

Kết luận:

Thịt bò được treo trong tủ lạnh để tối ưu hóa chất lượng (độ mềm, hương vị), đảm bảo vệ sinh và giữ hình dạng trong quá trình bảo quản dài hạn hoặc ủ khô. Nếu chỉ để ngắn ngày trong gia đình, bạn không nhất thiết phải treo, nhưng cần sắp xếp thịt trên khay sao cho thoáng khí, tránh chồng chất để đảm bảo làm lạnh đều.