Công nghệ cấp đông nhanh là một trong những phương pháp quan trọng trong bảo quản thực phẩm, giúp giữ nguyên chất lượng, màu sắc, hương vị và giá trị dinh dưỡng. Cấp đông nhanh mang lại giá trị cao hơn so với các loại kho lạnh làm đông thực phẩm, vì nó giử lại hương vị và các chất dinh dưỡng trong thực phẩm. Dưới đây là hai phương pháp phổ biến: cấp đông nhanh bằng Nito và cấp đông nhanh bằng hầm muối (công nghệ làm nước đá cây).

1. Công nghệ cấp đông nhanh bằng Nitơ

Cấp đông bằng cách là một trong những công nghệ cấp đông nhanh hiện đại và hiệu quả nhất hiện nay, đặc biệt được sử dụng trong ngành chế biến thực phẩm, thủy sản và y học.

Nguyên lý hoạt động

• Nitơ có nhiệt độ cực thấp (-196°C) và bay hơi nhanh khi tiếp xúc với không khí.
• Khi thực phẩm được tiếp tục căng thẳng tiếp theo bên trong hoặc phun nhét lên bề mặt, nhiệt độ của thực phẩm giảm kiềm, làm cho nước bên trong thực phẩm chuyển thành đá với tốc độ cực nhanh.
• Điều này giúp hình thành tinh thể đá rất nhỏ, tránh làm hỏng cấu trúc tế bào của thực phẩm.

Ưu điểm

• ➤  Thời gian cấp đông nhanh : Chỉ mất vài phút để thực phẩm đạt nhiệt độ bảo quản.
• ➤  Giữ nguyên chất lượng thực phẩm : Không làm hỏng cấu trúc tế bào, giúp thực phẩm giữ được độ tươi ngon, không bị rỉ nước khi rã đông.
• ➤  Cơ chế phát triển của vi sinh vật : Do nhiệt độ hạn chế, vi khuẩn và hồng không đáp ứng sự phát triển.
• ➤  Phù hợp với nhiều loại thực phẩm : Thủy sản, thịt, trái cây, thực phẩm chế biến sẵn,...

Nhược điểm

• ➤  Chi phí cao : Yêu cầu hệ thống cấp đông hiện đại và nguồn cung cấp dư ổn định.
• ➤  Khó bảo quản : Bay hơi nhanh, cần có hệ thống lưu trữ chuyên dụng.

2. Công nghệ cấp đông nhanh bằng hầm muối (Làm nước đá cây)

Công nghệ này chủ yếu được ứng dụng trong sản xuất nước đá cây hoặc cấp đông thực phẩm ở quy mô công nghiệp.

Nguyên lý hoạt động

• Hệ thống sử dụng dung dịch muối nước (NaCl hoặc CaCl₂) có nhiệt độ đông đặc thấp hơn nước tinh khiết.
• Các thùng thực phẩm hoặc đá được đặt vào hầm muối lạnh , nơi dịch muối tuần hoàn ở nhiệt độ thấp khoảng -10°C đến -25°C để truyền nhiệt nhanh hơn nước bình thường.
• Khi tiếp xúc với dung dịch muối lạnh, thực phẩm hoặc nước trong nhịp nhanh mất nhiệt, đóng băng nhanh hơn so với các công nghệ làm lạnh khác

Ưu điểm

• ➤  Hiệu suất làm việc cao :  Làm lạnh cưỡng bức cực nhanh
• ➤  Chi phí vận hành thấp hơn so với các công nghệ khác
• ➤  Ứng dụng đa dạng : Dùng cho nhiều loại thực phẩm khác nhau

Nhược điểm

• ➤  Thực phẩm sau khi cấp đông cần rửa sạch
• ➤  Tiếp xúc với muối có thể ảnh hưởng đến thực phẩm :
• ➤  Hệ thống cần bảo trì thường xuyên (cũng đơn giản)

So sánh hai công nghệ

So sánh giữa hai công nghệ: